Только не кипятить: основные правила варки куриных, овощных, рыбных и мясных бульонов
— Одно из базовых и самых востребованных умений на кухне — сварить хороший бульон, — говорит Владимир Ярославский. — С помощью вкусного бульона можно приготовить супы, разнообразные соусы. В нем можно отварить пасту, любые крупы. Обычная гречка, сваренная во вкусном наваристом бульоне, может стать абсолютно новым блюдом в привычном меню.
— Какие основные правила варки бульонов?
— Их несколько, и они применимы для всех видов бульонов. Для любого бульона используется холодная вода, так все полезные питательные вещества выйдут в воду в процессе варки.
Все бульоны всегда варятся на очень медленном огне. Ни в коем случае нельзя допускать активное кипение. Иначе происходит омыливание бульона, он становится мутным и невкусным. Будет хорошо, если в минуту со дна будут подниматься всего 1−2 пузырька воздуха.
— Стоит ли солить бульон?
— Повара никогда бульон не солят. В процессе готовки бульон уваривается, поэтому лучше солить уже готовый продукт — блюдо, в которое войдет ваш бульон.
Сейчас повара иногда готовят бульона в вакуумах. Для этого нужно специальное профессиональное оборудование. Такой бульон получается очень интересным: прозрачным и насыщенным.
Бульон всегда разделяется на две фракции: снизу вода, а сверху жир. Если бульон получился жирным, его нужно остудить, жир застынет, и его легко будет убрать. Можно процедить через марлю или тонкое вафельное полотенце, так бульон станет абсолютно чистым.
— Некоторые советуют замораживать бульон.
— Это возможно. Идеально для заморозки подойдут формы для льда. Приготовление бульона, особенно для соусов, это долгий и трудоемкий процесс, поэтому легче заготовить бульон заранее.
— Из каких частей лучше варить куриный бульон?
— Бульоны не стоит варить из грудок и ножек. Лучшие бульоны получаются из костного каркаса, а также из крыльев, даже самых маленьких. Можно использовать голень. Самое главное в бульоне из курицы — полностью убрать жир, а значит, полностью снять кожу перед варкой бульона.
Кроме того, можно заранее обжарить кости — так выйдет лишний жир. Также можно запечь кости до румяности (20 минут при 170−180 градусах) — главное, чтобы они не пригорели. Ориентируйтесь на румяный карамельный цвет.
Я делаю плотный насыщенный бульон, закладываю кости по отношению к воде 1:1. Но количество воды можно увеличить.
К куриным костям можно добавлять лук, морковь, стебель или корень сельдерея, зеленую часть порея, стебли петрушки, стебли укропа. Лавровый лист советую добавлять за 15−30 минут до конца готовки. Я также кладу черный и душистый горошек. Овощи в бульон можно добавлять, как сырыми, так и печеными. Это придаст особый аромат. Даже жареные овощи можно использовать для бульона. Каждый раз получится новый результат. Во время жарки происходит реакция Майяра, образовываются новые вкусо-ароматические вещества, поэтому бульон будет ароматнее.
— Сколько времени его варить?
— Куриный бульон достаточно варить 1,5−2 часа, но можно и 3−3,5. Главное, чтобы не было активного бурления и бульон готовился на слабом огне.
— В чем особенности приготовления говяжьего бульона?
— Мясной бульон варится от трех часов — можно шесть часов и даже больше. Бульон для соусов варится и вовсе двое суток, процеживается от костей, потом в него добавляется красное вино, и далее бульон еще сутки выпаривается. Но такой бульон вообще не должен кипеть, он уваривается в 5−6 раз.
Для мясного бульона советую обязательно прожарить кости в духовке по тому же принципу, что и куриные. Овощи для мясного бульона тоже рекомендую жарить. Так получится вкуснее.
Для говяжьего бульона используются кости, также можно брать те части мяса, которые подойдут для тушения или варки: голень, пашина, лопатка.
Чтобы говяжий бульон оставался прозрачным, вода не должна кипеть. Но для осветления существует и отдельная, достаточно сложная процедура. Морковь, куриный белок, разные пленочки и обрезки перемалываются в фарш и добавляются в бульон. Бульон ставят на небольшой огонь так, чтобы он в одном месте аккуратно начал пениться. Фарш вместе с белком и морковью сворачивается и поднимается наверх. Далее из этого бурлящего вулканчика нужно аккуратно ложкой переместить пену на поднявшийся фарш. Таким образом осветляют бульон, так осветляют консоме.
— Многие рецепты требуют использования овощного бульона.
— Овощной бульон варят из всего, что есть под рукой. Я не использую болгарский перец, мне не нравится он в бульоне.
В овощной бульон идут все коренья: лук, морковь, пастернак, корень сельдерея. Все обрезки, которые остаются после овощей (чистые очистки, хвостики от овощей, стебли и веточки зелени).
Овощи нужно довести до небольшого кипения и оставить на полчаса на плите. Для литра воды будет достаточно 500 г овощей.
Бывает, что в овощной бульон добавляют жареную капусту — получается очень вкусно. Можно еще добавить гречку — будет гречневый привкус. Конечно, в овощной бульон добавляются обрезки грибов (например, края ножек). Так бульоны получают богатый вкус.
— Из каких частей лучше получается рыбный бульон?
— Для рыбного бульона также используются кости, они закладываются в холодную воду и варятся на небольшом огне. В рыбный бульон тоже можно по вкусу добавлять овощи — как печеные, так и сырые. Рыбный бульон варится 1−1,5 часа.
Ранее судья проекта «МастерШеф» Владимир Ярославский в эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» раскрыл секреты французской кухни, которая считается эталонной, а также рассказал о закулисье проекта.
44910Читайте нас у Facebook
